เทคโนโลยีอาหารโปรตีนจากเชื้อราหรือที่เรียกว่า มัยคอโปรตีนเป็นนวัตกรรมที่น่าจับตามองในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มโปรตีนทางเลือก ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมเนื่องจากความกังวลด้านสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และความมั่นคงทางอาหาร มัยคอโปรตีนคือโปรตีนที่ได้จากการหมักบ่มเชื้อรากินได้หรือเชื้อราเกรดอาหาร โดยเฉพาะสายพันธุ์ Fusarium venenatum
ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ถูกค้นพบและนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในเชิงพาณิชย์ เช่น แบรนด์ Quorn ที่เป็นที่รู้จักกันดีในยุโรป มัยคอโปรตีนหรือโปรตีนที่ได้จากเชื้อราได้กลายมาเป็นทางออกที่มีแนวโน้มดีสำหรับความต้องการอาหารที่ยั่งยืนและมีคุณค่าทางโภชนาการที่เพิ่มมากขึ้นของโลก เทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่นี้เปลี่ยนเชื้อราที่มีเส้นใยให้กลายเป็นเนื้อสัตว์ทางเลือกที่มีโปรตีน ไฟเบอร์ และสารอาหารที่จำเป็นในปริมาณสูง ซึ่งเป็นทางเลือกที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมแทนโปรตีนจากสัตว์แบบดั้งเดิม
มัยคอโปรตีนคืออะไร?
มัยคอโปรตีนผลิตขึ้นโดยกระบวนการหมักโดยใช้เชื้อราที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งมักเรียกว่าFusarium venenatumเชื้อราจะถูกเพาะเลี้ยงในไบโอรีแอ็กเตอร์ภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมอย่างระมัดระวัง โดยเชื้อราจะได้รับกลูโคส ออกซิเจน ไนโตรเจน และแร่ธาตุ ในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง เชื้อราจะเติบโตอย่างรวดเร็วจนกลายเป็นชีวมวลที่มีเส้นใยหนาแน่น หลังจากการหมัก ผลิตภัณฑ์จะได้รับการให้ความร้อนและผสมกับสารยึดเกาะหรือสารปรุงแต่งรสเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ เช่น เบอร์เกอร์ นักเก็ต หรือไส้กรอก
เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการผลิตโปรตีนจากเชื้อรา
การผลิตมัยคอโปรตีนอาศัยเทคโนโลยีการหมักที่ทันสมัย โดยมีขั้นตอนหลัก ๆ ดังนี้:
การคัดเลือกสายพันธุ์เชื้อรา: นักวิจัยจะคัดเลือกสายพันธุ์เชื้อราที่มีความปลอดภัย เป็น food-grade และมีประสิทธิภาพในการผลิตโปรตีนสูง รวมถึงมีคุณสมบัติในการสร้างเส้นใยที่มีลักษณะเหมาะสม และไม่สร้างสารพิษที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
การเพาะเลี้ยงเชื้อรา: เพาะสปอร์ของเชื้อราในถังหมักขนาดใหญ่ โดยมีอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรา และควบคุมสภาวะแวดล้อมต่าง ๆ เช่น อุณหภูมิ ค่า pH และการให้อากาศ ให้เหมาะสม
การเก็บเกี่ยวและแปรรูป: หลังจากหมักได้ระยะเวลาที่กำหนด จะนำอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีเส้นใยราเจริญอยู่มาผ่านกระบวนการแปรรูป โดยอาจมีการให้ความร้อน การปั่นเหวี่ยง เพื่อให้ได้มวลเซลล์ของมัยคอโปรตีน จากนั้นสามารถนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในรูปแบบต่าง ๆ เช่น เนื้อบดเทียม ไส้กรอก เบอร์เกอร์ หรืออาจมีการเติมส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ไข่ หรือโปรตีนพืช เพื่อช่วยให้จับตัวกันได้ดีขึ้น
การปรับปรุงเนื้อสัมผัส: หนึ่งในความท้าทายของการผลิตโปรตีนทางเลือกคือการทำให้มีเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีสมัยใหม่จึงมุ่งเน้นไปที่การปรับปรุงโครงสร้างทางกายภาพของมัยคอโปรตีน เช่น การใช้เทคนิคการแช่แข็งเพื่อทำให้เส้นใยของโดมัยคอโปรตีนยึดติดกันและสร้างเนื้อสัมผัสที่คล้ายเนื้อสัตว์มากที่สุด นอกจากนี้ ยังมีการใช้เทคนิคการสกัดขั้นสูง เช่น Probetype sonication ซึ่งใช้คลื่นอัลตราโซนิกในการปลดปล่อยมัยคอโปรตีนออกจากเซลล์เชื้อราอย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้ได้ผลผลิตโปรตีนสูงและยังคงรักษาความสมบูรณ์และคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนไว้ได้
ประโยชน์ของโปรตีนจากเชื้อราในอุตสาหกรรมอาหาร
มัยคอโปรตีนมีข้อดีหลายประการที่ทำให้เป็นโปรตีนทางเลือกที่น่าสนใจ:
คุณค่าทางโภชนาการสูง: มัยคอโปรตีนมีปริมาณโปรตีนสูง มีใยอาหารสูง แต่มีไขมันต่ำ และไม่มีคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามินและเบต้ากลูแคน
เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม: การผลิตโปรตีนจากเชื้อราใช้ทรัพยากรน้อยกว่าการเลี้ยงสัตว์ และปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่า ทำให้เป็นทางเลือกที่ยั่งยืน
เนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงเนื้อสัตว์: ด้วยเทคโนโลยีการแปรรูปที่ทันสมัย ทำให้มัยคอโปรตีนมีเนื้อสัมผัสที่สามารถเลียนแบบเนื้อสัตว์ได้ดี เหมาะสำหรับนำไปทำผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด
ความปลอดภัย: เชื้อราที่นำมาใช้ในการผลิตมัยคอโปรตีนถูกคัดเลือกและควบคุมอย่างเข้มงวดเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัย ไม่มีการปนเปื้อนของสารพิษ
เป็นทางเลือกสำหรับผู้แพ้อาหาร: มัยคอโปรตีนเป็นโปรตีนที่มาจากเชื้อรา ไม่ใช่จากถั่วเหลืองหรือธัญพืช ทำให้เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่แพ้โปรตีนจากพืชบางชนิด
ในประเทศไทยเองก็มีการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตมัยคอโปรตีนโดยนักวิจัยไทย เช่น ไบโอเทค สวทช. ที่ประสบความสำเร็จในการผลิต “มัยคอโปรตีน” จากจุลินทรีย์ที่พบในประเทศ และพัฒนาเป็นเนื้อบดเทียมเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ได้ ถือเป็นอีกก้าวสำคัญในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารโปรตีนทางเลือกของไทย
เทคโนโลยีอาหารโปรตีนจากเชื้อราเป็นเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่มีศักยภาพสูงในการตอบโจทย์ความต้องการโปรตีนของผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพและสิ่งแวดล้อม และเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างความมั่นคงทางอาหารในอนาคต