การแปรรูปด้วยแรงดันสูงเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบไม่ใช้ความร้อนที่ล้ำสมัย ซึ่งใช้แรงดันสูงมากในการทำให้จุลินทรีย์และเอนไซม์ที่เป็นอันตรายในอาหารไม่ทำงาน ขณะเดียวกันก็รักษาคุณภาพทางโภชนาการ รสชาติ และเนื้อสัมผัสของอาหารเอาไว้ เทคโนโลยีที่สร้างสรรค์นี้กำลังเปลี่ยนแปลงอุตสาหกรรมอาหารโดยนำเสนอทางเลือกที่ปลอดภัยและมีประสิทธิภาพแทนการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม
เทคโนโลยี High Pressure Processing หรือการแปรรูปด้วยความดันสูง เป็นเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่กำลังได้รับความนิยมอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เนื่องจากเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน ที่สามารถรักษาสารอาหาร รสชาติ สี กลิ่นและเนื้อสัมผัสของอาหารไว้ได้อย่างดีเยี่ยม คล้ายกับอาหารสด
HPP ทำงานอย่างไร?
HPP เกี่ยวข้องกับการวางผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุหีบห่อในห้องที่เต็มไปด้วยน้ำ จากนั้นห้องจะถูกทำให้มีแรงดันสูงถึง 600 MPa (เมกะปาสกาล) ซึ่งเทียบเท่ากับ 6 เท่าของแรงดันที่พบที่ก้นมหาสมุทร แรงดันมหาศาลนี้จะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งอาหาร ช่วยกำจัดเชื้อก่อโรค เช่นListeria , SalmonellaและE. coli ได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยไม่ทำลายโครงสร้างหรือรสชาติของอาหาร
หลักการทำงานของ HPP:
ใช้แรงดันน้ำ: HPP ใช้การส่งผ่านแรงดันสูงมาก (สูงถึง 600 เมกะปาสคาล หรือประมาณ 87,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ซึ่งเทียบเท่ากับแรงดันใต้ทะเลลึก 65,000 เมตร) ไปยังผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ทนแรงดัน
แรงดันกระจายสม่ำเสมอ: แรงดันจะถูกส่งผ่านน้ำตัวกลางไปยังอาหารทุกทิศทางอย่างสม่ำเสมอทันที ทำให้เซลล์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น แบคทีเรีย ไวรัส ยีสต์ และรา รวมถึงเอนไซม์บางชนิด ถูกทำลายหรือยับยั้งการทำงาน โดยไม่ส่งผลกระทบต่อพันธะโควาเลนต์ของโมเลกุลในอาหาร เช่น วิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ หรือสารให้กลิ่นรส
ไม่ใช้ความร้อน: เนื่องจาก HPP ไม่ใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ ทำให้คุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะสารอาหารที่ไวต่อความร้อน เช่น วิตามินต่างๆ ยังคงอยู่ครบถ้วน
ประโยชน์หลักของ HPP
การปรับปรุงความปลอดภัยอาหาร
HPP ช่วยลดหรือกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายได้อย่างมาก ทำให้อาหารปลอดภัยต่อการบริโภคโดยไม่ต้องใช้สารกันบูดทางเคมี
อายุการเก็บรักษาที่ขยายออก
ด้วยการยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์และการทำงานของเอนไซม์ HPP จึงสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เช่น น้ำผลไม้ อาหารพร้อมรับประทาน เนื้อสัตว์ อาหารทะเล และผลิตภัณฑ์นม โดยไม่เปลี่ยนแปลงรสชาติหรือลักษณะที่ปรากฏ
ความสมบูรณ์ของสารอาหาร
ไม่เหมือนกับการแปรรูปด้วยความร้อน HPP ช่วยเก็บรักษาวิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ และสารอาหารอื่นๆ ที่มักจะไวต่อความร้อนไว้
การอุทธรณ์เรื่องฉลากสะอาด
HPP ช่วยสนับสนุนความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ “ฉลากสะอาด” ซึ่งเป็นอาหารที่มีสารเติมแต่งน้อยลงและมีส่วนผสมจากธรรมชาติมากขึ้น
การประยุกต์ใช้ HPP ในอุตสาหกรรมอาหาร
น้ำผลไม้และเครื่องดื่ม : รักษาความสดและคุณค่าทางโภชนาการพร้อมทั้งยังมั่นใจในความปลอดภัยทางจุลินทรีย์
อาหารพร้อมทาน : ช่วยให้มื้ออาหารปลอดภัยโดยไม่กระทบต่อเนื้อสัมผัสหรือรสชาติ
เนื้อสัตว์และอาหารทะเล : เพิ่มความปลอดภัยและอายุการเก็บรักษาโดยไม่ต้องใช้สารเคมี
น้ำจิ้มและซอส : ช่วยคงรสชาติและสีสันพร้อมยืดอายุการเก็บรักษา
ประโยชน์ของ HPP ในอุตสาหกรรมอาหาร:
ความปลอดภัยของอาหาร: HPP สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น Salmonella, E. coli, Listeria ทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
คงคุณภาพอาหารสด: ช่วยรักษากลิ่น รส สี และเนื้อสัมผัสของอาหารให้ใกล้เคียงกับอาหารสดมากที่สุด เนื่องจากไม่มีการใช้ความร้อนสูงที่อาจทำลายคุณสมบัติเหล่านี้
ยืดอายุการเก็บรักษา: ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้นหลายเท่าตัว โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เช่น น้ำผลไม้สด, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, อาหารทะเล, กัวคาโมเล่, และอาหารพร้อมรับประทาน
“ฉลากสะอาด” (Clean Label): ลดหรือเลิกการใช้สารกันบูดและสารเคมีสังเคราะห์ในการถนอมอาหาร ทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นไปตามเทรนด์ของผู้บริโภคที่ต้องการอาหารที่เป็นธรรมชาติและปราศจากสารปรุงแต่ง
ลดการสูญเสียอาหาร: การยืดอายุการเก็บรักษาช่วยลดปริมาณอาหารที่ต้องทิ้งจากอายุการเก็บที่สั้นลง ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการส่งเสริมความยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหาร
นวัตกรรมผลิตภัณฑ์ใหม่: เปิดโอกาสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ ที่ไม่สามารถใช้กระบวนการแปรรูปด้วยความร้อนได้ เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการปรุงสุก หรือการแกะเปลือกหอยและกุ้งโดยไม่ใช้ความร้อน
ความยั่งยืนและศักยภาพในอนาคต
HPP ไม่เพียงแต่มีประโยชน์ต่อความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยส่งเสริมความยั่งยืนอีกด้วย โดยลดขยะอาหารด้วยการยืดอายุการเก็บรักษาและขจัดความจำเป็นในการใช้สารกันบูดเทียม HPP สอดคล้องกับแนวโน้มการผลิตอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
เนื่องจากความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารสด ดีต่อสุขภาพ และผ่านการแปรรูปน้อยที่สุดยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง การแปรรูปด้วยแรงดันสูงจึงมีแนวโน้มที่จะกลายมามีบทบาทสำคัญในอนาคตของเทคโนโลยีอาหาร ถือเป็นตัวอย่างที่ทรงพลังว่านวัตกรรมสามารถปรับปรุงทั้งความปลอดภัยและคุณภาพในมื้ออาหารประจำวันของเราได้อย่างไร
การแปรรูปด้วยแรงดันสูงกำลังปฏิวัติวิธีการถนอมอาหารและการบริโภคอาหารของเรา โดยอาศัยพลังของแรงดันแทนความร้อน เทคโนโลยีสมัยใหม่นี้รับประกันได้ว่าอาหารที่เรากินไม่เพียงแต่จะปลอดภัยเท่านั้น แต่ยังอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย